Numa tigela pequena, misture a farinha e uma colher de chá com sal e pimenta. Arranje o frango e seque-o com papel de cozinha. Passe os pedaços de frango pela farinha temperada. Reserve.
Numa panela grande, ou numa caçarola pesada com tampa, aloure o toucinho em lume médio até estar estaladiço.
Coloque num prato e cubra com papel de cozinha, para retirar parte da gordura.
Aloure o frango de todos os lados na gordura do toucinho. Junte as cebolinhas, o alho, o aipo, a cenoura e os cogumelos e coza, mexendo sempre, durante oito a dez minutos, até as cebolas estarem cozidas.
Escorra a gordura da panela. Esfarele o toucinho e junte ao frango e aos vegetais. Regue com o caldo de galinha e o vinho e tempere com o sal restante (e colher de café), o tomilho, a folha de louro e a salsa.
Quando levantar fervura baixe o lume, tape a panela e deixe cozer em lume brando durante uma hora, até o frango estar bem cozido.