Sopa de legumes assados com hortelã e queijo de cabra
Ingredientes
Para a base de tomate
| Azeite virgem extra | 3 colheres de sopa |
| Alho-porro, grosseiramente picado | 1 |
| Talos de aipo, grosseiramente picados | 2 |
| Rutabaga, descascada e grosseiramente picada | 300 g |
| Hastes de tomilho fresco | 2 |
| Tomate-chucha | 2 latas de 400 g |
| Haste de manjericão | 1 |
| Caldo de legumes quente, caldo de galinha ou água quente | 1 l |
Para os legumes assados
| Pimento vermelho, em pedaços de 2 cm | 1 |
| Beringela média, em cubos de 2 cm | 1 |
| Cebola roxa, em cubos de 2 cm | 1 |
| Curgete, em rodelas de 2 cm | 1 |
| Hastes de alecrim | 2 |
| Azeite virgem extra | 4 colheres de sopa |
| Sal e pimenta-preta acabada de moer | usar q.b. |
Para finalizar
| Espinafres baby | 250 g |
| Folhas de hortelã, grosseiramente ripadas | um bom punhado |
| Queijo de cabra mole | 150 g |
| Pevides tostadas ou sortido de sementes tostadas | 2 colheres de sopa |
Preparação
Pré-aqueça o forno a 220 °C/elétrico, 200 °C/gás.
Para a base de tomate, aqueça o azeite numa caçarola grande. Salteie os legumes de base com o tomilho durante cerca de dez minutos, até começarem a pegar. Junte o tomate de lata e o manjericão, seguidos do caldo ou da água quente. Deixe levantar fervura. Reduza o lume e deixe fervilhar, com a tampa entreaberta, até os legumes amaciarem. Demora 20 a 30 minutos.
Entretanto, disponha os legumes para assar num tabuleiro de forno e misture o azeite e os temperos. Espalhe em camada única com o alecrim por baixo e leve a assar durante 20 a 25 minutos ou até ficarem tenros.
Reduza a base de tomate a puré com a varinha mágica. Deite a sopa na caçarola.
Misture os espinafres e retifique os temperos. Divida por tigelas aquecidas e cubra com hortelã, legumes assados, colheradas de queijo de cabra e as sementes tostadas.
Esta receita é parte integrante do livro "Dieta para a Diabetes", edição da ArtePlural, e com autoria de Katie e Giancarlo Caldesi.
Créditos das fotografias: Susan Bell
