Chefe Tiago Santos: “Pior do que perdermos as identidades dos territórios é extingui-las antes de sabermos que existiram”

Tiago Emanuel Santos, 32 anos, discurso maduro e desenvolto, entrega tanto entusiasmo à descrição do Cusco transmontano, como a uma cenoura da Península de Setúbal ou à singular Vila de Amêijoas algarvia. Para o comandante da cozinha do restaurante Quorum, falar de uma cenoura ou de batata-doce produzidas a 200 ou 400 quilómetros da capital, acarreta uma responsabilidade: A de nos apresentar a singularidade do território de onde provêm e salvaguardar que a memória desses lugares e das gentes que os habitam dialoguem à mesa, numa mesma ementa.

Tiago fá-lo, por exemplo, casando num prato de coelho, o arroz de Salreu e os queijos açorianos, servindo-os em peças de barro transmontana, de Bisalhães. Não o faz penas “porque sim”. Tem, tal como em todos os seus pratos, uma estória para nos relatar. Na sua cozinha há a memória de uma “infância felicíssima”, em Sarilhos Pequenos [até à reforma administrativa, uma freguesia da Moita], há a inspiração da cozinha portuguesa das décadas que medeiam entre os anos de 1940 e 1960 e toda a “argucia do povo português” na forma como engendrou os comeres locais.

Tiago é isto mesmo, um explorador de redutos e de perseverantes de Norte a Sul do país, o que não exclui os nossos arquipélagos atlânticos. Geografias recordadas nesta conversa demorada, navegando entre o otimismo (“Há um novo êxodo rural feito por jovens”), mas também alguma angústia por estarmos a perder uma oportunidade, a de salvaguardarmos as nossas identidades. Isto, antes mesmo de as conhecermos: “O que me assusta não é apenas perdermos a Laranja-Pera da Vidigueira e a perdermos sem a termos conhecido”, sublinha o chefe de cozinha.

Tiago, antes de falar com o chefe de cozinha vou dirigir-me ao geógrafo. Gostaria de saber como é que o mestre em geografia se rende à cozinha?

Não somos títulos nobiliárquicos e profissionais. Antes de ser chefe de cozinha sou um homem, um ser humano, que fez e faz uma panóplia de coisas que acabam por desembocar naquilo que é a minha atividade presente. A Geografia é uma ferramenta importante. Traz para a minha vida quotidiana uma lição, a de olhar holisticamente e transversalmente para o que me rodeia. Por exemplo, olhar para um território e vê-lo como um conjunto de domínios interligados, como a orografia, com a existência, ou não, de um planalto e de um vale. Estes marcam a existência nesse lugar. Tudo isto faz com que olhes para a vida como um conjunto de relações.

No meu caso, a relação com a geografia faz-me olhar para a cozinha e ver o produto com as suas especificidades. Uma cenoura de Trás-os-Montes não é igual a outra da Península de Setúbal. Ambas têm especificidades, no pH, na concentração de açúcar, na água, enfim nas suas características.

Um cozinheiro executa um conjunto de receitas em resultado de fichas técnicas, mas o resultado será sempre volátil, diferente e isso advém do produto. O problema é que hoje em dia compras cenouras, cebolas e não falas do território.

Dai a nossa responsabilidade enquanto profissionais. As ações que tomas dentro das tuas funções criam marcas indeléveis nos territórios. Dou o exemplo muito simples, o do Aeroporto de Lisboa. Andamos há décadas a debater a sua localização. Na realidade, tens poucos aeroportos no Mundo no centro das cidades. Em regra, ficam a uma hora do centro urbano. Se extrapolarmos para Portugal é a distância entre Lisboa e Beja. Enquanto geógrafo olho para esse facto com o impacto que iria ter para aquele território. Posso a partir daqui extrapolar e falar da compra de produto em Beja. No fundo, olhar para o território de forma integrada e que impacto local uma ação minha pode ter.

Uma cenoura de Trás-os-Montes não é igual a outra da Península de Setúbal. Ambas têm especificidades, no pH, na concentração de açúcar, na água, enfim nas suas características.

Podemos então dizer que a tua cozinha é um bom pretexto para nos apresentares os territórios…

Confesso que passei por várias fases e quando se dá o clique é numa onda muito entusiasta pela profissão e o de querer trabalhar com excelência. Uma das pessoas com quem trabalhei, o chefe de cozinha Dan Barber [restaurante Blue Hill, em Nova Iorque], fez-me olhar para o produto e para o território de uma forma mais objetiva e pragmática, sem receitas confirmadas, feitas. O que quero dizer com isto: Se tens Chícharos de Alvaiázere, Cusco transmontano, Açafroa dos Açores, vais construir uma identidade de tudo isto. Depois brincas com as fusões inter-regionais, mais do que fusões internacionais. Vais buscar um caldo que é dos Açores, uma técnica de salmoura que é transmontana, aplicada a um presunto, mas que tu aplicas no peixe.

Com isto começas a unir tudo. Por exemplo, temos um produtor com quem trabalhamos, o António Rola, que explora uma pequena produção de arroz em Salreu [Estarreja], no Parque Natura. O António vai deixar de produzir arroz. Perto de 50% da colheita é comida pela avifauna que existe naquele local que é protegido e onde não podes, por exemplo, ter um espantalho. Não há nenhum subsídio de apoio à exploração daquele senhor. Numa perspetiva de geógrafo vejo esta realidade assim: Vou perder o arroz, as aves que comem o arroz e que, sem alimento, vão para outro território, a mão-de-obra, uma tradição, uma semente autóctone. Na visão espartilhada que, infelizmente, é o que mais temos, tens uma autarquia que devia dizer assim: “Isto é importante para nós e vamos conseguir um subsídio para manter a colheita ativa, nem que seja cobrar um bilhete para entrar no Parque”.

Um cozinheiro executa um conjunto de receitas em resultado de fichas técnicas, mas o resultado será sempre volátil, diferente e isso advém do produto. O problema é que hoje em dia compras cenouras, cebolas e não falas do território.

A isso, o de irmos ao terreno, junto do produtor, chama-se investir no território. Entre as palavras e os atos, não consideras que ainda há um caminho a percorrer?

Temos uma ferramenta que ainda não percebemos. Cada vez que compro um produto estou a fazer um investimento num território concreto. Temos um problema no país, a bicefalia, com a litoralização e a tendência para nos concentrarmos em metrópoles. Uma bicefalia que também existe na aquisição do produto. A maior parte de nós, e eu tenho de perceber, compramos os produtos com base numa solução de conforto. Porque tens de estar na cozinha a cozinhar, a receber pessoas, o teu patrão não te dá margem para ires a Alvaiázere.

Repara, sempre que faço uma compra, faço uma escolha de investimento num determinado território. Quando me dizem para comprar um presunto, um Duroc Ibérico que vem de Espanha, e que é dito ser tão bom como o nosso, mas que custa menos cinco euros o quilo, isso advém de uma escolha que é feita. São escolhas de sustentabilidade, mas com isso perdemos outras oportunidades. Mas tens de incentivar para uma compra mais proativa de investimento territorial.

Vamos supor que temos cinco mil restaurantes em Lisboa, se existir uma compra concertada para pequenas economias de escala no nosso país, reduzirias assimetrias de uma forma brutal.

Certo, mas na realidade temos um mundo rural onde se desinvestiu ao longo de décadas com os problemas que lhe conhecemos. Estaria esse mundo rural em condições de responder a essa procura?

Tens uma nova dinâmica do mundo rural com uma população jovem. Atualmente, encontras um êxodo maior em direção ao mundo rural. As soluções passam por mecanismos simples. Dou muitas vezes o exemplo dos Açores. O Governo Regional dos Açores adotou uma medida inteligentíssima. Se adquirires um produto regional com um IVA de 16%, quando fizeres a tributação desse imposto, 8% é-te devolvido. O Estado consegue ter o empréstimo de IVA calculado durante três meses, recapitalizando, fazendo girar a economia, mas ao fim desse período não te cobra esse excesso. Promove-te a economia de escala, mais gente a comprar na região, logo mais IVA a tributar, mais produtores, mais escala, poder de compra. Cria-te um ciclo produtivo de proximidade.

Aliás, deixo a pergunta: O que é regional no nosso país? Aqui, em Lisboa, estamos a 200 quilómetros do ponto mais a sul do continente e a 400 quilómetros do extremo norte. Isto, numa escala europeia, é regional. O que temos é de criar medidas governamentais concretas que promovam a ligação entre os agentes territoriais locais e os outros agentes territoriais de produção primária locais.

Faria sentido teres o Governo a dizer que os restaurantes da área metropolitana de Lisboa que comprem produtos num raio de 100 quilómetros, teriam um incentivo fiscal de 2%. Podes dizer, é uma medida que vai criar assimetrias, pois tens mais restaurantes na área metropolitana que vão alimentar o mercado nessa área do que em outras áreas. Tens razão, mas há que dar os primeiros passos. Digo muitas vezes à minha equipa que uma má solução é melhor do que nenhuma solução. Podemos pôr as coisas nestes termos: Qual é o peso da indústria da restauração em volume de milhares de milhões de euros e quanto teria de impacto essa decisão?

Não te consideras um privilegiado por viveres num país que desenvolveu em pequenos territórios produtos e cozinhas diferentes, muitas vezes fruto do isolamento?

É verdade e é a brincadeira que fazemos aqui no prato, com uma cozinha inter-regional. Há ligações que nos parecem à priori pouco óbvias. Trás-os-Montes com o seu Cusco, claramente inspirado no couscous magrebino. Historicamente, esta região portuguesa é a última que nos vem à cabeça quando pensamos na presença Árabe na Península. Em termos antropológicos é interessantíssimo.

Dou-te outro exemplo, a Cabidela. Historicamente e num primeiro momento tinhas a sangria dos animais pelas tribos Celtibéricas para expiação de pecados e contacto com os deuses. Mais tarde, encontras o aproveitamento do animal para festim e que vai surgir com um povo Católico, embora com uma base pagã. Mais, tens uma tradição no Algarve, na Ria Formosa, que une no mesmo espaço o mundo pagão e católico. No passado, os pescadores do bacalhau antes da partida para as campanhas, faziam as Vilas de Amêijoas à porta das igrejas. Viravam o bivalve para baixo, cobriam-no com caruma. Se as amêijoas abrissem todas era sinal de boa pescaria na Terra Nova. Enquanto isso, os homens entravam na igreja para serem benzidos antes de embarcarem.

Quando te propões fazer uma viagem e dá-la através da cozinha tens de viver de memórias. Não consigo inspirar ninguém através de coisas que não vivi. Tens, primeiro, de criar a tua base de dados, de sabores, de texturas, de tradições

Tiago, é possível fazer-se uma boa cozinha destituída de toda esta memória?

Quando te propões fazer uma viagem e dá-la através da cozinha tens de viver de memórias. Não consigo inspirar ninguém através de coisas que não vivi. Tens, primeiro, de criar a tua base de dados, de sabores, de texturas, de tradições. Começares a criar sinergias para as tuas ideias e conceptualizações e, depois, traduzires isso para os teus comensais. Conseguires fazer de uma peça de peixe uma experiência.

Porque é fantástico o cozido à portuguesa das nossas avós? Por ser, precisamente, obra delas, das nossas avós e de toda uma memória gustativa e emocional. A gastronomia consegue fazer isso melhor do que a música. Tecnicamente, há coisas que estão longe de serem perfeitas, mas são fantásticas na mesma.

O restaurante Quorum é um ativador dessas memórias?

Tentamos, aqui no Quorum, trazer esse mundo, mas com muita provocação técnica. Um exemplo disso é um prato que tivemos na carta, uma barriga de porco com cabeça de lula. Há receitas antigas em que a lula, um cefalópode, quantos mais dias tem, mais tenro e suculento fica. Depois, essa mesma lula era junta à carne de porco à alentejana, quando não havia amêijoas. Temos algumas inspirações que são nossas mas que, na realidade, nascem da argucia do povo português.

Temos estado a falar de territórios. Acontece-te, em viagem, encontrares inspiração fruto de um acaso?

Sim. Por exemplo, aconteceu-me com o arroz de coelho. Estou em Estarreja, com o António Rola, no espaço da Bioria, e passa um coelho bravo que se detém para comer nastúrcios [agriões selvagens]. Penso de imediato, “vou fazer um prato de arroz com coelho e nastúrcios”. Reparo que no mesmo local há tortulhos [cogumelos]. Começo a compor o prato e vejo que lhe falta um elemento salino, com gordura. Penso no queijo velho da Ilha das Flores, dos Açores.

Tiago, temos estado a falar de memórias. Quais são, especificamente, as tuas memórias de infância associadas à cozinha?

O meu avô era fragateiro no Estuário do Tejo. Houve, entretanto, um declínio dessa profissão com as muitas travessias do rio. Ele está muito presente no menu do Quorum, com o Polvo Seco das feiras populares. O meu avô comprava-me este polvo quando íamos ver o futebol. São-me especiais as Pataniscas de Bacalhau que o meu pai ainda hoje faz, aos domingos, em família. Como também recordo os Ovos de Farrafusa do meu avô [uma caldeirada sem peixe e com os ovos a rematar]. Homem que saia com a maré baixa e “ia aos canos”, apanhar enguias, nuns tubos que montava nos lodos.

Tive uma infância felicíssima, com liberdade para estar com os pés no lodo, ir às pinhas, apanhar cogumelos. Cresci num território próximo de Lisboa, mas com uma ligação ao campo muito grande. Essas memórias estão sempre presentes. Quando me perguntam qual o meu prato preferido do menu, respondo é o Ovo, porque me recorda o meu avô.

Tive uma infância felicíssima, com liberdade para estar com os pés no lodo, ir às pinhas, apanhar cogumelos.

A tua cozinha é uma forma de amares Portugal?

Sei que não procuro ser populista e ultranacionalista. Se há frases de que não gosto são as das generalizações, por exemplo, a ouvir que Portugal tem o melhor peixe do mundo. Então pergunto: “Já provaste o peixe Grego, da Nova Zelândia, ou da costa da Mauritânia?” Não há um conhecimento de base que nos permita uma comparação tão vasta. Temos é de ser bons naquilo que fazemos. Eu adoraria ser o melhor da minha aldeia [risos].

No Quorum não caímos nesse populismo, o que seria fácil com aquilo que fazemos. Até porque não nos fechamos ao mundo exterior, fazemos uma cozinha portuguesa muito internacionalizada. Nos nossos raviolis, usamos uma técnica italiana, a massa é coreana, usamos um Dashi  [caldo] que é japonês, mas fazemos com alga de Ílhavo e o presunto fumado da Serra de Barroso, em Trás-os-Montes, e com enchidos de Mação.

Julgo que a parte interessante do que fazemos é, comprovando ser um modelo de sucesso, servir de base para gerações vindouras.

Hoje, recorre-se a produtos que nem sequer representam Portugal. Por exemplo, a carne bovina começou, entre nós, a ser consumida depois da entrada de Portugal na União Europeia. Hoje é mais barato comer um lombo de novilho do que uma garoupa.

Em abono da verdade hoje parece interessar mais a massificação e uniformização do produto…

Quando eu era miúdo, era giro sermos diferentes. Hoje, o que é giro é ser igual. Tiram-se fotografias nas mesmas poses, roupas, cenários. Isto, antropologicamente, é assustador. A sociedade replica modelos que toma como certos. Não é uma sociedade que procure um novo caminho e tendências. Na nossa cozinha por exemplo, não uso carne de bovino, uso de porco, de coelho, de cabra. Usamos muita banha de porco de boa qualidade. Temos uma dificuldade grande ao assumirmos esta opção. Vais ao talho e tens carne para cozer. Mas de que parte do animal? O porco é para assar. Mas que peça? Encontras Batata-Doce, Batata Vermelha e, dentro disto, cabe tudo. Quantas espécies de batatas existem em Portugal comercializáveis? Mais de 120.

Vamos para o mar. Quantos espécies de peixe comestíveis existem na costa portuguesa? Oitenta e seis. Quantas são descarregadas em lota? Quinze. Quantas são ingeridas pelos portugueses? Cinco, entre as quais o salmão e a dourada que são peixes de aquacultura, com uma pegada ambiental brutal. A biodiversidade é um problema.

Ficamos abismados com o ´MasterChef Júnior Austrália`, mas aqueles miúdos têm aulas de cozinha logo no primeiro ciclo de aprendizagem. É para mim impensável que uma escola não tenha uma disciplina de sobrevivência.

Urge educar para a alimentação?

As escolas no nosso país não estão fundadas com o sentido de criar cidadãos com espírito crítico. Preparam-nos para dedução lógica, o que é muito importante, claro. Mas, não posso ter uma escola que ensina o Teorema de Pitágoras, mas que não ensina a ler um rótulo.

Neste momento, tens 50% da população até aos 35 anos de idade, em profissão ativa, a comprar takeaway, quatro a cinco vezes por semana. Isto é absurdo, um peso sobre a economia familiar e doméstica desadequado a uma vivência sustentável.

A solução passaria por introduzires uma disciplina, ainda na pré-primária, sobre sustentabilidade, sobre separação seletiva de lixo, ensinar a reduzir o desperdício alimentar, saber fazer escolhas no supermercado. Ficamos abismados com o “MasterChef Júnior Austrália”, mas aqueles miúdos têm aulas de cozinha logo no primeiro ciclo de aprendizagem. É para mim impensável que uma escola não tenha uma disciplina de sobrevivência.

Por falar em educação, trazes para a carta do Quorum duas viagens: A “Viagem a Portugal” de Saramago e “Mar Português”, poema de Pessoa. Queres pormenorizar?

Quando apresento o menu “Mar Português”, inspirado no poema de pessoa inserido na obra “Mensagem”, as pessoas tendem a achar que tenho só vão encontrar aí peixe. Mas não. Procuro passar a audácia dos portugueses de olharem para o oceano e conquistarem o mar, mesmo quando todos dizíamos que estávamos errados. Queremos mostrar que é possível fazer cozinha portuguesa sem ser só com iscas e batatas cozidas. Mas sem fazer cedências a internacionalismos. Não há problema nenhum em fazermos cozinha do mundo, mediterrânica e europeísta, mas não a apelidemos de cozinha portuguesa ou regional.

Considero que aço cozinha portuguesa de autor entre os anos de 1940 a 1960. Isto porque foi o último período da Ditadura que sofremos. O país fechou-se à globalização refinou os produtos e tradições locais, relativamente puros.

Estamos a falar de História. Esta diz-nos muito. Temos 40 mil anos de epopeia na construção da Civilização e 200 mil anos como Homo Sapiens Sapiens.

Se falarmos da gastronomia mediterrânica, temos o azeite, o tomate, as azeitonas, as ervas aromáticas. Agora, repara, o segundo produto, o tomate, há 400 anos não se encontrava na Europa. Neste tempo conseguiste mudar a gastronomia de todos os países da bacia do Mediterrâneo. Isto numa altura em que levavas uma semana a atravessar o Atlântico. Como vai ser hoje com o ritmo de criação de novas tendências culturais? Daqui a 40 anos o fast food torna-se tradição.

Vivemos um tempo acelerado. Sequer damos tempo aos alimentos para crescerem. Presumo que para alguém que preze a origem sejam tempos complicados…

Nem vais conseguir que o alimento cresça. Tens um problema muito maior do que esse. A seleção secular de espécies nunca se fez pela via da que sabia melhor, mas pela que produzia mais. A melhor porca é a que dá ninhadas de 12. A melhor cenoura é a que produz mais, em menos metros quadrados, com mais tonelagem. Compra-se peso, não se adquire sabor. Entretanto, com estas escolhas, já se perdeu muita coisa.

Tens restaurantes tradicionais portugueses, tascas mesmo, que fazem aquilo que nós, na cozinha contemporânea, apregoamos que fazemos. Ou há o produto da época, ou não há. E se não é a época dele não vais encontrar na ementa. Isso é o epítome do local e sazonal. O tipo que escolhe os tomates, um a um, e os leva à mesa naquele dia. Se no dia seguinte não os encontrar, não os serve.

É uma relação de honestidade com o cliente…

De frontalidade para com o cliente. Nunca garanto que dois pratos saiam iguais. Duas porcas nunca são iguais. Uma tem 30% de gordura, era mais preguiçosa do que as outras, mexeu-se menos. Tens outra que era mais ativa, com menos gordura. O que tens é de olhar para o produto e ver-lhe a oportunidade de levar ao prato. Cabe na cabeça de alguém receber, por exemplo, umas tubaras que chegam informes e não as aproveitar? Há que consciencializar o cliente de que vir ao restaurante é uma escolha, um investimento e que se escolhes um determinado restaurante que exige dos territórios uma produção cuidada, essa região vai ter de agregar pessoas. Em suma, é uma pescadinha de rabo na boca.

Os próximos dez anos são os da oportunidade. Tens as pessoas da geração de 1950 com uma memória das culturas e tradições imateriais. Pessoas que estão na casa dos 70 anos. Há muito pouca coisa documentada. Tens um único livro bem feito, na minha opinião que é o de Orlando Ribeiro, com o seu “Portugal, o Mediterrâneo e o Atlântico”; tens o fotógrafo Artur Pastor que faz uma viagem antropológica pelo país. O que me assusta não é apenas perdermos a Laranja-Pera da Vidigueira. Pior do que perdermos as identidades dos territórios é extingui-las antes de sabermos que existiram.

Tiago, antes de fecharmos a conversa não resisto em tocar na questão Estrela Michelin. Esta é para ti um objetivo?

Adoraria ganhar uma Estrela Michelin, tenho esse sonho, mas quero lá chegar a fazer o que faço. Se a nossa qualidade for compatível com aquilo que é o cliente Michelin, ótimo. Se não for, teremos de aguardar. Fazemos o melhor que podemos, mas com a nossa narrativa. Qualquer cozinheiro que tenha uma perspetiva de carreira longa quer a Estrela. Mas sem inocências, o galardão Michelin é negócio, para nós e para eles. Quando se pensa que é algo inatingível e impossível, julgo que devemos pôr noutros termos, é uma questão de financiamento e investimento.