Com um ambiente moderno, O Baco apresenta à mesa uma ementa assente em pratos contemporâneos, com assinatura, tendo como mote ingredientes de sempre da cozinha açoriana. As raízes e tradições locais, produtos regionais e cultura das nove ilhas atlânticas convivem à mesa do restaurante que, no dizer dos promotores, “pretende acompanhar e suportar, gastronomicamente, o desenvolvimento do território, com uma ementa descomprometida, casual, divertida e cuidada, num equilíbrio entre o conceito bistro e a cozinha de autor”.
Para consolidar a ligação entre o clássico e o contemporâneo, a equipa comandada pelo chefe consultor Tiago Emanuel Santos e chefe residente Jorge Metade, dedica-se aos produtos, produtores e ingredientes locais.
“Enriquecida com ingredientes sazonais e a origem territorial, com produto 100% nacional e maioritariamente regional, a intenção da cozinha d´O Baco é estabelecer uma conexão entre as nove ilhas do arquipélago e os produtos e produtores de São Miguel, ilha onde o estabelecimento está sediado”, adianta em comunicado a equipa do restaurante.
Na ementa, no que respeita às entradas, refira-se o Tártaro de lula – Ilha de São Miguel (7 euros), o Queijo das Ilhas, numa seleção de São Jorge, Faial e São Miguel (7 euros), o Polvo assado à Mariense – Santa Maria (9 euros), o Croquete de batata-doce (7 euros). Passando o olhar pela carta de principais, destaque-se, no que ao peixe concerne, os Filetes de abrótea – São Miguel (16 euros), o Atum dos Açores – Santa Maria (15,5 euros). Nas carnes, sublinhe-se a Alcatra de bochechas de vaca – Terceira (15 euros) e a Vazia no Sorrobalho, do Pico (18 euros).
Um cardápio que não esquece os vegetais como o patenteia o Ovo e a sopa verde - Faial (13 euros), a Sopa do Espírito Santo – Graciosa (13 euros).
Nas sobremesas, satisfaz-se a gula em pitéus como a Banana com queijo – Vila Franca do Campo (7 euros), as Fofas e o ananás – Povoação (6,5 euros), o Pudim de pão – Faial (6 euros).
“A fusão entre o novo e o antigo, os sabores e receitas clássicas são, na nossa perspetiva, uma abordagem simbiótica da técnica do sabor e, acima de tudo, do produto açoriano.” explica Tiago Santos. Ideia reforçada por Jorge Metade: “queremos contribuir para a sólida e honesta identidade gastronómica da ilha. Desempenhamos o nosso papel, focados na elevada qualidade e forte criatividade, enquanto aliamos este trabalho à valorização do melhor que a nossa região tem a oferecer”.
A garrafeira ilustra, igualmente, a ligação ao passado da região. Sem descurar as casas nacionais produtoras de vinho, apresenta uma carta de sabores nacionais, com referências provenientes de diferentes territórios. É dada primazia a pequenos produtores, mas também a clássicos, em coerência com o nome do restaurante, ou não fosse Baco o Deus do vinho.
No que respeita ao chefe consultor Tiago Emanuel Santos, 33 anos, trocou a licenciatura e o mestrado em Geografia e Planeamento Regional pela comida, a sua segunda grande paixão. Em 2015, foi convidado a chefiar a cozinha do Areias do Seixo em Torres Vedras, onde esteve dois anos, e daí assumiu a liderança do Anna’s, em Aveiro. Mudou-se, depois, para Lisboa, para coordenar o restaurante Quórum, como chefe executivo.
A paixão pela cozinha começou cedo e, aos oito anos, Jorge Metade já se aventurava nesta área, inspirado, essencialmente, pela sua mãe, e por uma forte ligação aos produtos hortícolas. Conta com várias experiências em restauração e hotelaria, tendo passado pelo Azor Hotel e pela cozinha do restaurante Chandelier.
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