A localização não é das mais centrais mas isso nunca foi um impedimento para os clientes que o visitam, muitos deles estrangeiros. Situado na Urbanização do Viso, em Bicesse, no concelho de Cascais, o Conceito é um caso de sucesso há mais de uma década, apesar de não ter uma ementa pré-definida. "Tentamos criar um momento de refeição, surpreendendo e educando o cliente. É por isso que não divulgamos os nossos menus", esclarece Daniel Estriga, chef e empresário.
"Tentamos sempre criar coisas novas. As pessoas nunca sabem antecipadamente o que vão comer mas quem nos conhece já sabe que vai comer dentro de um standard, embora nunca saibam o que as espera. Prometemos sempre boa comida e bom serviço", garante o cozinheiro, filho dos donos de uma pastelaria do concelho. Nos últimos meses, as propostas gastronómicas que tem servido têm sido mais à base de peixe e marisco. "Não tem a ver com tendências", garante.
"Tem a ver com uma questão de gosto próprio e com a nossa localização. Como estamos perto do mar, acho que essa influência acaba por ser natural. Isso cria-nos um fator de autenticidade e de diferenciação em relação ao que o mercado oferece", refere Daniel Estriga. "Tentamos não ir atrás dos produtos que a maioria dos restaurantes está a usar. Não quero dizer que não os utilizemos mas tentamos ir à procura de coisas diferentes. Nem sempre melhores mas diferentes", assegura o empresário de restauração, que propõe um menu com cinco momentos, o Essência, a 51 € e um com sete, o Viagem, a 72 €.
"Não temos coisas estranhas nem ingredientes dos quais as pessoas nunca ouviram falar. Tentamos trabalhar coisas simples, como os citrinos. Temos aqui um limão que é doce. Temos cítricos que maturámos e que têm evoluído. Já não são só ácidos ou doces. Têm uma parte caramelizada", revela. "Nos peixes, é igual. Não temos nada fora da caixa. Neste momento, além do carapau, estamos a usar afonsinho, um peixe que anda entre o rocaz, o cantaril e o imperador", explica.
É através das escolhas que faz com a equipa que o auxilia na cozinha que Daniel Estriga procura educar o paladar dos clientes do restaurante que abriu em 2011. "Em vez de usar amêijoas, tentamos usar mexilhões e berbigões, que são ingredientes que ainda são vistos com algum preconceito por parte das pessoas. Trabalhamos para que percebam que uma cavala também pode ser boa. Não precisamos de ir só para a santola ou para produtos premium", alerta o cozinheiro.
"Uma sapateira pode ser mais barata do que outro tipo de marisco e ser igualmente uma coisa fantástica. E nem precisa de vir dentro da casca transformada num paté", refere o chef, um apologista da utilização de ingredientes incomuns. "As lentilhas são uma coisa que nem toda a gente usa, tal como a fava e a ervilha. São coisas que nem toda a gente tem a coragem de usar num menu de degustação surpresa", sublinha o defensor do paladar das coisas simples.
Na cozinha, são, todavia, poucos os alimentos a que é fiel. "Não tenho nenhum ingrediente nem nenhum tempero fetiche", confessa Daniel Estriga. "Além do sal e do azeite, não há nada que utilize sempre, mas procuro usar cada vez mais produtos nossos, como o alho, a salsa e o coentro. As coisas mais naturais, desde que sejam boas, fazem a diferença num prato. Uns coentros frescos, por exemplo, fazem toda a diferença numa caldeirada", garante o cozinheiro e empresário.
Em criança, Daniel Estriga deu (muitas) dores de cabeça aos pais, donos de uma pastelaria. "Detestava comer. Estar à mesa era um momento de tortura", recorda. Trabalhar em restauração nem sequer era uma hipótese que lhe passasse pela cabeça. "Sempre tentei fugir a este meio. Não gostava dos horários nem da falta de disponibilidade", desabafa. Ainda assim, deixou-se convencer a tentar a Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. "Era perto de casa", justifica.
Ainda que as aulas não o entusiassem, foi absorvendo os conhecimentos que recebia e, com o primeiro estágio profissional, (re)descobriu um novo mundo. "Fui para a Bica do Sapato [em Lisboa] e tive a oportunidade de conhecer o [chef] Paulo Morais e de começar a trabalhar em simultâneo. Foi nessa fase que me nasceu o gosto pela cozinha e até por comer. Hoje, já gosto de comer, cada vez mais. Mas, por falta de tempo, nem todos os dias me alimento bem", lamenta.
Daniel Estriga tinha apenas 23 anos quando abriu o Conceito. "Foi uma decisão meio inconsciente. Não tinha noção da responsabilidade. Sinto-me mais preparado hoje. Naquela altura, não estava", garante. "Mas, se calhar, teria evoluído menos se tivesse continuado a trabalhar para outras pessoas. Hoje, sinto-me cada vez menos chefe de cozinha e cada vez mais restaurador. Se tiver de ser, faço serviço de mesa", assegura o marido de Vanessa Estriga, a chefe de sala.
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