Hoje em dia, quando falamos de cogumelos, cada vez mais temos à disposição uma maior diversidade de espécies de cultivo, produzidas em fábricas, que vão aparecendo em lojas gourmet, mas também, embora que timidamente, nalgumas grandes superfícies mais generalistas. Surgem mais espécies à venda em fresco, desidratadas ou em conservas e são as mais seguras, pois não nos obrigam a grandes tarefas de identificação.
São por isso, um bom princípio para nos aventurarmos num novo mundo gastronómico sem correr riscos desnecessários. Alguns cogumelos que se vendem em fresco têm aspetos bem diferentes dos que temos no nosso imaginário. Estamos, por norma, habituados a cogumelos com um pé e um chapéu bem definido e de preferência branco, fazendo lembrar o vulgar champignon, que nos transmite confiança.
No entanto, tudo o que foge isto, torna-se complicado para o consumidor escolher e até mesmo cozinhar. Ainda assim e ultrapassada a resistência na escolha de uma espécie diferente, resta uma dúvida que perturba os que se dispõem cozinhá-los, nomeadamente como devem ser preparados e o que fazer com eles. A primeira regra de ouro diz respeito à limpeza do cogumelo, que deve ser limpo, se possível, apenas com um pincel ou uma escova.
Caso não seja possível remover a totalidade da sujidade, devem ser, idealmente, passados por água e envolvidos num pano seco, para nunca os deixar encharcados. Com este procedimento, evitamos a perda dos seus frágeis aromas, bem como mantemos a sua textura original. Esta é outra das regras a ter em conta quando proceder à preparação deste ingrediente, utilizado pelos portugueses em muitos pratos.
O branqueamento que é feito para eliminar toxinas
Há ainda a questão da necessidade de branqueamento prévio ou não dos cogumelos antes da sua confeção. Embora sem unanimidade para a generalidade dos cogumelos, este procedimento pode ser imprescindível para algumas espécies, uma vez que são tóxicas caso não se recorra a este método. É o caso das morquelas (Morchella costata, M. esculenta ou M.conica), por sinal muito apreciadas, que devem ser branqueadas antes de cozinhadas.
A sua cocção deve ser feita prolongadamente (20 minutos). Depois deste procedimento, não há qualquer risco de consumo destas espécies, uma vez que as toxinas desaparecem com estes métodos. Uma outra regra é a forma como devem ser cozinhados, sendo que é recomendado a rápida cozedura em lume forte, especialmente em recipientes largos e baixos, de forma a não haver sobreposição dos cogumelos. Deste modo, pretende-se que seja libertado o excesso de humidade. Simultaneamente, com este procedimento, é conservada parte da água de constituição do cogumelo, para que se preserve a textura e o sabor deste.
Tomadas todas estas precauções, sugiro que a primeira abordagem a uma nova espécie de cogumelos seja simples, de forma a poder extrair todo o seu sabor e textura. Assim, podemos simplesmente saltear na frigideira o cogumelo em causa, com um pouco de azeite (de sabor suave) ou manteiga, uma pitada de alho (pouco, para não camuflar o sabor), sal e pimenta a gosto. Nada mais simples! Do que está à espera para experimentar?
Texto: Marta Ferreira
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