Risoto de tomate e curgete

Pré-aquecer o forno a 180 ºC. Forrar uma assadeira com folha de alumínio e colocar nela a curgete e o tomate, cortados em cubos. Temperar com uma colher de sopa de azeite, sal e pimenta preta moída na hora. Assar no forno pré-aquecido durante 30 minutos.

Quando os legumes estiverem a meio da cozedura comece a preparar o risoto. Aqueça duas colheres de sopa de azeite numa caçarola, de preferência larga, em lume médio. Junte a cebola e deixe refogar durante uns minutos, até ficar translúcida. Junte a polpa de tomate, envolva e deixe cozinhar um minuto.

Adicione o arroz e frite-o durante um ou dois minutos, mexendo frequentemente. Junte o vinho branco e deixe evaporar.

Comece a adicionar o caldo de legumes quente, uma concha de cada vez (na verdade, no início costumo deitar duas conchas e depois continuo com apenas uma). Deixe o arroz absorver bem o líquido antes de adicionar mais. Mantenha o lume baixo e mexa de vez em quando para impedir que agarre ao fundo da caçarola.

Quando tiver adicionado todo o caldo e o arroz estiver cremoso e al dente, ou seja, o grão está cozinhado mas mantém uma leve resistência a meio, junte a curgete e tomate assados, bem como os sucos que libertaram para a assadeira.

Adicione a manteiga e o queijo ralado e mexa para incorporar. Prove e retifique os temperos, se necessário. Sirva de imediato.