A Associação Portuguesa para a Defesa do Consumidor (DECO PROTESTE) analisou 30 amostras de pernas de frango, a granel e embaladas, clássicas e do campo, de hipermercados e de talhos de rua da Grande Lisboa e do Grande Porto. Segundo a associação, a qualidade das amostras melhorou globalmente face ao último estudo a frango cru, realizado há 14 anos, mas ainda é possível detetar a presença de bactéricas, nomeadamente a E. coli. "Alguma carga bacteriana persiste e não dá tréguas", revela a associação.
"No presente estudo, a Salmonella spp. nem sequer foi detetada. Uma explicação reside na implementação do Programa Nacional de Controlo de Salmonelas (PNCS) em frangos, implementado há mais de dez anos, para detetar aquela bactéria na produção. O controlo microbiológico, em particular das bactérias patogénicas, é a chave para controlar o processo. As contaminações alimentares podem iniciar-se na produção, daí a importância da higienização das instalações avícolas. O mesmo princípio aplica-se ao transporte, aos matadouros e às lojas. Nestes, o respeito pela temperatura e pela cadeia de frio também podem justificar os bons resultados", admite a DECO PROTESTE.
"A carne de frango e o leite cru são os veículos mais comuns para os surtos. Em 2020, a listeriose foi a quinta zoonose mais comum reportada em humanos, na União Europeia (47 casos em Portugal). A mortalidade foi elevada (13%), tornando-a uma das mais graves doenças transmitidas por alimentos. As infeções causadas por E. coli chegaram a 4500, mas, por cá, apenas se declararam quatro", alerta a DECO PROTESTE.
Pelo menos 27 Estados-membros relataram mais de três mil surtos de origem alimentar segundo os últimos dados de 2020. A salmonela foi a causa mais frequente, o que parece estar a reverter-se, graças a planos de contenção à escala europeia. Em Portugal, confirmaram-se 262 casos de salmonelose, em 2020. No mesmo ano, contabilizaram-se 790 campilobacterioses, a infeção gastrointestinal mais habitual transmitida pelos alimentos.
Pernas de frango à temperatura certa
A medição da temperatura no interior da peça de carne realizou-se logo a seguir à compra. No que foi um caso isolado, no supermercado Froiz, no Porto, a temperatura situava-se muito acima do permitido: 7,4°C. A média de todas as amostras ronda os 3°C, consonante com a regulamentação comunitária, que estabelece que a carne de aves deve manter-se entre -2°C e +4°C. Já a legislação nacional estipula 4°C como a temperatura máxima na distribuição, conservação e exposição.
"As bactérias desenvolvem-se tanto mais rapidamente quanto mais elevada for a temperatura. Se, na cadeia de produção, não se evitarem problemas de higiene, a gravidade avoluma-se, sobretudo se não se respeitarem as temperaturas", esclarece.
Em laboratório, analisaram-se as bactérias que permitem avaliar o desempenho quanto à higiene e à conservação: Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, E. coli, Campylobacter spp. e Salmonella spp. "A última não foi detetada, o que revela que os programas europeus de controlo da salmonela estão a surtir efeito. Mais de um terço das amostras continha Campylobacter, mas em quantidades pouco elevadas", explica a DECO PROTESTE. As quatro piores prestações – duas em Lisboa e duas no Porto – deveram-se principalmente a um maior número de E. coli.
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