Beringelas recheadas com quinoa e tofu
Ingredientes
| Beringela | 1 |
| Curgete | 1/2 |
| Cenoura | 1 |
| Pimento vermelho | 1 |
| Quinoa | 1 chávena (125 ml) |
| Tofu | 100 g |
| Azeite | 1 colher de sopa |
| Sal | 1 pitada |
Preparação
1. Leve ao lume uma panela com água e deixe levantar fervura. Adicione a beringela e faça uma breve cozedura, entre cinco e sete minutos. Retire do lume e corte a beringela ao meio, preferencialmente no sentido longitudinal. Disponha-a numa travessa, escave e retire cuidadosamente a polpa. Reserve.
2. Lave muito bem a quinoa, coloque-a numa panela com um pouco de água, o equivalente ao dobro da porção de quinoa. Leve-a, depois, ao lume a cozinhar durante, aproximadamente, 10 minutos.
3. Lave a curgete, a cenoura e o pimento. Corte a curgete e o pimento em tiras de fina espessura. Descasque a cenoura e rale-a.
4. Numa panela, coloque o azeite e disponha os vegetais, incluindo a polpa da beringela. Deixe os legumes cozinharem durante, aproximadamente, cerca de 10 minutos. Após estar confecionada, envolva a quinoa na mistura de vegetais.
5. Recheie as beringelas com a mistura preparada anteriormente, adicione o tofu esfarelado e leve ao forno, pré-aquecido a uma temperatura de 170º C, durante entre 20 a 30 minutos. Sirva de imediato.